以文本方式查看主题 - 开封论坛 (http://www.izhen.cn/dv/index.asp) -- 时尚女人 (http://www.izhen.cn/dv/list.asp?boardid=65) ---- 炖肉的小窍门 (http://www.izhen.cn/dv/dispbbs.asp?boardid=65&id=45045) |
-- 作者:如☆烟 -- 发布时间:2009-01-17 21:20:40 -- 炖肉的小窍门
平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门, 那就是“羊肉萝卜牛肉茶,猪肉文火加山楂”。 这是因为,在煮(炖)羊肉时,放进一个大白萝卜, 萝卜上钻几个眼儿,羊肉的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉炖得快,炖得烂,往牛肉锅放点茶叶, 很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量, 用纱布包好,放入炖锅中和牛肉同煮。 在炖煮猪肉时,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早, 更不要在中途加水。用小火炖猪肉时,放几个山楂, 不仅肉烂得快,而且还能增鲜。
汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。 因为如果一开始就往锅里倒热水或开水, 肉的表面突然遇到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固, 使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中, 这样熬出来的汤就不怎么鲜了,但是肉的味道却很鲜美。 因此,要使肉味道鲜美,就要将肉放在热水里煮。 而如果想使肉汤味鲜,可把肉放在冷水中慢慢地煮。 熬汤时,要一次性加足冷水,并慢慢地加温熬炖, 肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中,汤的味道就会鲜美无比。 另外,熬汤时不宜过早放盐,因为盐能使肉里的水分很快跑出来, 也会加快蛋白质凝固,影响汤的鲜美。 [此贴子已经被作者于2009-1-17 21:23:16编辑过]
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-- 作者:黑郁金香 -- 发布时间:2009-01-18 00:46:26 -- 呵呵,好帖! 我还可以奖励楼主金币~!
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