主题：[转帖]开封的吃

中国一向以“吃文化”著称，开封人不缺的，就是这吃。想当初，开封作为大宋首都的时代 ，四海之珍奇，寰宇之异味皆集于此。《东京梦华录》记载下来的佳肴美味就有280多种，包括宫廷菜、官府菜、酒宴菜、寺庵菜、市井菜等等。开封是一座古城，曾为七代王者之都，无论是皇家还是民间，在时间的纵深中，精研小吃的做法，并以此获取独家秘方。在这方面，凡是古老的城市皆有得天独厚之处。

据说，中国有两个地方吃小吃最出名，开封即是其中之一。

开封是个大起大落、大荣大辱、大毁大兴的城市。尽管以开封菜为主体的豫菜不在其中，但开封菜是八大菜系的摇篮，就像河南是中华民族的摇篮一样；饿出来的，成就的是开封小吃。

开封人爱吃，一些人生活最大的乐趣就是寻找城中的美食。寺门区的烧鸡、酱牛羊肉、五香羊蹄、油炸花生、面穰，还有五香炒花生，又香又脆，还有一种被炒成黑皮的花生，现在已经很少见了，倍儿香。寺门还有一种双麻火烧，比月饼稍大一点，金黄金黄的两面都沾满了芝麻，分甜咸两种。里边像千层饼似的，一层一层，酥香酥香的。还有枣锅葵，跟平时喝羊肉汤的锅葵差不多，只是中间夹有枣，甜的，很好吃。说到美食，绘声绘色的样子让听者都忍不住口舌生津，恨不能马上同往。新的店面开出来，或者哪怕是旧店开发了新的口味，闻风而动的这群人就会循迹而至，大快朵颐之后，又开始四处环顾，习惯了美食的味蕾总希望不时有新的味道填充。但谁会想到，就是这些人，在那些简陋而偏僻但据说是传统菜的小店坐了下来，吃的是老开封人家最最普通的家常菜呵，津津有味地吃着，嘴里还会啧啧有言：“好久没有吃到这么正宗的菜了，好吃！真是好吃！”全没有了美食家们平常点滴入口，慢慢品味的风雅姿态。

开封人吃的是家常，就是最平常的原料做出来的。据内行人说，最不好做的就是家常菜。我曾经看过《开封商业志》，说豫菜大师能用简单的豆腐做出60多种菜。开封这地方不临山不*海，自然资源自然要少，用开封话说“吃过大盘荆芥”的开封人便把智慧投入到了细微。比如最早时候，开封油条都是双批的，拧成麻花一样，如大多数地方的油条，后来，在开封出现改良的单批油条多了起来。双批的比较容易炸得焦一些，有的人喜欢炸得焦的，甚至有人专门要吃回锅的油条，就是开封人说“筋”的那种。曾经流行过一种很细的六批油条，比馓子粗不了多少，专供夹在烧饼里。比如烧饼，烧饼一面粘芝麻，另一面不粘，一面比较松软些，一面比较焦脆些，中间还有一块香香咸咸的“舌头”，这“舌头”现在开封的很多烧饼里都没有了。胡辣汤人们知道的可能多为逍遥镇的，可开封的胡辣汤有开封的特色，开封比较有名的是州桥的胡辣汤煎包，州桥的胡辣汤里边没有什么东西，只有粉条和面筋，只是汤是炖出来的，所以很香，再配上煎的又焦又香的煎包，所以吃起来特别有味道。喜欢吃辣的就自己加辣椒，再浇上少许醋，酸酸辣辣的很有味道。

身处开封，谈起夜市中的小吃，自然值得夸耀一番，不仅夜市的肇始源于宋代的都城汴梁，而且，夜市形成以小吃为主的格局，开封也是但开风气者。起于宋代的夜市，曾是都城汴梁的一大特色，其盛况而今仍令人叹为观止。《东京梦华录》卷三之《马行街铺席》有“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝”之描写。当时的夜市，集中在州桥附近，俗称州桥夜市，内容决非今天的小吃的汇集，而是民间经济往来的繁华舞台，无所不包，无所不有，无论规模的盛大，还是时间延续之长，皆非后来者所能比拟。

鼓楼广场是最大的夜市所在地。说是广场，实际也就是百米方圆，位于开封城的中心，旁边就是这座城市繁华的商业区，通宵达旦、热闹异常的小吃夜市是开封这座古城的一大特色之一。入夜，广场犹如璀璨的星空，在这片灯火和嘈杂声中，各种各样打着古老招牌的传统小吃，统一规格的小吃货车整齐地排列在饮食区内，高吆低喝、悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。在这里走一遭，必定会被各色小吃馋住，挪不动脚。有一些郑州、新乡、许昌的朋友，乘着夜色，从高速公路上驱车几十公里，来鼓楼吃夜市，然后再返回。虽然加上过路费等比当地并不便宜多少，可他们玩的就是心跳——吃得过瘾。可见鼓楼夜市的感召力。

鼓楼夜市小吃品种繁多，味道各异，可供选择的余地很大，再加上价廉，因此颇具吸引力。有老开封人喜欢的黄焖鱼、馄饨、火烧夹羊肉、油茶、豆沫、胡辣汤，也有年轻人喜爱的杏仁茶、八宝粥、冰糖红梨、花生糕等。包子要数开封灌汤小笼包，它是由北宋时期有名的“山洞梅花包子”演变而来，至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。夜市上的凉粉摊很多，“老开封”吃凉粉颇有讲究，红薯粉、绿豆粉做成的凉粉，切成薄片，加入豆酱、辣椒、葱姜蒜，用香油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉，曾数次赴国外表演，大受欢迎。若炒得不黄不焦，“老开封”是不会满意的。

在很多城市，夜市并不是这个城市性格的一部分，开封则不然。开封夜市包含着大宋遗留的千年基因，它是开封人生活的一部分。

一方水土养一方人，平民化小吃的舞台就是露天夜市——“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了——吃的，就是这个气氛！”在《开封旅游文化丛书·序》中是这样写的。这时候，清脆悠扬的叫卖声，拉你回归尘世。

美食家蔡澜说过，他回到南洋，就在街边小吃摊上大吃。有熟人见到问他，你这样的大美食家怎么也会到这种地方吃啊？他说，“我吃的是乡愁”。

许多开封人爱逛夜市和市集，我想大概也和我一样，因为夜市中那种弥漫着的当地情调，那一股生气勃勃、无拘无束的生活气息，那种嘈嘈杂杂中透着的人性味和草根气息，是由时间的积累和沉淀不知不觉间形成的。开封人应该说，“我吃的是文化”。