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主题:河南菜惹谁了

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河南菜惹谁了  发帖心情 Post By:2007-08-30 21:33:45 [只看该作者]

河南菜惹谁了?
       网上有一篇文章说:河南人就是“土”命。
    最近河南的《大河报》刊登了一篇文章《杂烩是一种懒惰》,整篇文章最突出的是说河南菜又“杂”又“土”,只有“大烩菜”。
    一些餐饮企业老总或经理在招聘厨师时,只要一听是做河南菜的,不是免谈就是带着一脸的看不起。
    一些厨师(包括河南厨师)为了生存不学豫菜而学其他菜系,有的河南厨师甚至不说自己是河南人。(文/樊胜武)
      近年来,各种丑化河南人的段子经常流传于国人的茶余饭后,甚至在各种媒体上也时有出现。时间长了,终于转为残酷的社会现实——许多人开始歧视河南,河南人也遭遇了白眼、冷漠和蔑视。这种现象还在蔓延,逐渐成为一种“时尚”,甚至是一种不健康的文化现象。
    关于河南人的吃以及河南菜,我们也时常在各种媒体上看到一些不公正的说辞。记得前一时期在网上有一篇文章这样说:由于太穷,过去的河南人吃饭简单而不讲究,一天三顿面,面条、馒头加面汤;土豆、白菜、萝卜是一年的美味,一块咸菜吃三天,一点不懂营养。若是菜掉到饭桌上,不管桌子多脏都会用手抓起来放嘴里。如果是夏天,不管是村庄还是城镇,一人端着一个装满面条的跟盆子似的大海碗,蹲在树下,肆无忌惮地把面条吃得“呼噜呼噜”响。河南的民工就是进了城,也仍旧是筷子上面串两个馒头,端碗青菜蹲在墙角吃。若给河南人吃蛋糕,他说味道不如玉米面;让他吃鲍鱼,他说跟吃馒头差不多,河南人就是这“土”命。
     最近,河南郑州的《大河报》也刊登了一篇文章《杂烩是一种懒惰》。整篇文章最突出的是说河南菜又“杂”又“土”,最后认定河南人“懒”——菜系里只有“大锅菜”、“烩面”这类食物。
     这些人为什么这么写?其出发点不得而知。不过我想,首先是因为这些人对河南菜不够了解;其次,无非是想显示一下自己有别于河南人,从而显示出与“豫”不同了吧。众所周知,河南地处中原,是东西南北的交汇地,是中国的交通枢纽。各种菜系、不同风味在此交流融合,这种“杂”我认为不是缺点。另外需要指出的一点是,“杂烩菜”几乎是每个菜系都有的,关于它的由来还有很多有趣的典故和传说。至于“土”,河南菜可能在所谓“时尚人”的眼里是显得有些“落伍”,但别以为刚学会吃“汉堡”就以为自己是“洋人”了,也别以为自己有些钱,吃上鲍鱼、鱼翅就是绅士了,就可以居高临下来批评别人。莎士比亚曾说过:“三天可以出一个爆发户,却出不了一个贵族”。任何一种事物的存在都有其道理,不能因为自己的浅薄和无知而加以贬毁和歧视。
    首先,关于河南菜的历史,我想还是有必要让这些人来了解一下。
    河南菜又称豫菜,它源于夏商,盛于北宋,是华夏饮食文化的起源。中国第一次正式的宴会——夏朝的“钧台之享”,就在如今的河南禹县境内举行的。河南菜在以后历代均有发展,在北宋汴梁时期达到鼎盛,那时汴梁店铺之多,“不能遍数”,规模之大,能容千人。“在东京正店七十二户”,皆自酿名酒,著名的杨楼、八仙楼、樊楼客常至千人。经营品种仅据《东京梦华录》一书记载的就有280余种,技法可识别的有50 余种。来自江南的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等一应俱全。“集天之珍奇,皆归市易”。当时的汴梁“系天下富商大贾所聚之处”,不仅是中国的政治、经济、文化中心,也是世界上饮食最发达的城市,豫菜在这一时期就已形成。
    到了清末明初,全国又兴起豫菜热,其原因是袁世凯父子不仅用河南长垣厨师翟河田、付长山为其服务,还高薪聘请了长垣籍名厨韩金岭等,在北京开办了“大梁春饭庄”,经营正宗豫菜,生意非常红火。一时间满朝文武及文人学士都以食豫菜为荣。光绪皇帝的御厨王蓬洲,慈禧太后的面点师李成文,宣统皇帝的御厨宋登科,张学良的专厨乔久录等均是河南长垣厨师。这一时期,全国各大城市的名店、名楼几乎都经营豫菜,最著名的有上海的“梁园”、北京的“大梁春”、天津的“三五俱乐部”、南京的“大中华”等等。鲁迅先生就经常在“梁园”用豫菜的“炸八块”、“铁锅蛋”、“酸辣肚丝汤”等宴请朋友。
    新中国成立后,国家领导人*、周恩来、刘少奇等均先后聘用河南长垣厨师作为专厨。“五味调和、质味适中”的豫菜,再融合以首长们的喜好制作出菜肴深受领导人的喜爱。1953年到北京饭店,后调任钓鱼台国宾馆的侯瑞轩大师,就是河南长垣人,他在豫菜的基础上研制“三低一高”的钓鱼台菜系,多次受到各国元首的高度赞扬。
    改革开放初期,豫菜也有了一个大发展的阶段。当时郑州建有国际饭店、河南饭店、水上餐厅、少林餐馆等数十家大、中型饭店、酒楼,另有开封的“又一新”、洛阳的“真不同”等,都以经营豫菜为主,生意非常红火。当时的豫厨们推出了大量的豫菜佳肴,如“糖醋黄河鲤鱼焙面”、“三鲜铁锅蛋”、“洛阳牡丹燕菜”、“炸紫酥肉”、“套四宝”、“炒三不粘”等等,不但应市反映良好,就是全国各类烹饪大赛,豫菜也纷纷摘金夺银。当时仅《河南名菜谱》、《中餐食谱》记录的豫菜就有1000余种。
    了解河南菜的种种,还能说河南菜只有“大烩菜”吗?说河南无菜的人简直就是“井底之蛙”!
    还有些人不但歧视河南菜,还歧视河南菜厨师。我认识的一位“高才生”就总是用“文化低、素质差”来形容他们。其实说实话,谁不想有文化、上大学呢?更甚者一些餐饮企业老总或经理在招聘厨师时,只要一听说的是河南话或做河南菜的,不是免谈就是带着一脸的看不起。
    当然,随着改革开放的进一步深入,河南的经济发展不及沿海一些大城市快,在一定程度上影响了豫菜的发展。交通的便利以及人员的大流通,使川、粤、湘、鄂等各大菜系以及“洋餐”纷纷来到河南。由于一些随波逐流的餐饮企业一味追赶潮流,流行川菜就上川菜,流行粤菜就上粤菜,不注重形成自己的品牌和特色,以致于外地人甚至外国人到河南都找不到河南菜。一些厨师(包括河南厨师)为了生存也不学豫菜而学其他菜系,有的河南厨师甚至不说自己是河南人!但无论如何,并不能说豫菜就不存在了。
    讲到这里,想起了“邯郸学步”的典故。其实,并不是说不能学别人,只是千万莫要忘记还是走自己的路,为了豫菜的振兴,大家应该在豫菜的基础上学习其他菜系的长处,为我所用,而不是失去“自我”。作为经营者要应该以客人的需要为目标,不要片面地认为哪个菜系好,哪个菜系差;哪个地方的厨师行,哪个地方的厨师不行。任何一个菜系,任何一个地方的厨师都有优劣之分,要从实际出发,不能一提河南厨师就摇头,一提河南菜就说档次低,这不公平。
    我认识的很多河南厨师,他们不但技术好还有自己的特色豫菜,而且在职业道德、文化水平、管理能力方面都相当优秀。他们在工作中成绩突出。这能说河南菜不行吗?河南厨师差吗?

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  发帖心情 Post By:2007-08-30 23:32:46 [只看该作者]

说实话,咱们豫菜确实有点不思进取,糊涂一盘,一盘糊涂,除了咸就没什么其它味道了.与其它菜系的发展改良相比较,我们确实是跟不上时代了.图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看


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  发帖心情 Post By:2007-10-17 14:50:41 [只看该作者]

我是觉得很好吃,在外这么多年,我只有回到家里才会吃胖!!

外面的菜始终吃不出那种大快朵颐的感觉


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国王
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  发帖心情 Post By:2007-10-18 15:15:29 [只看该作者]

我们不*海,没海鲜,不能和粤菜比海味;我们有的只是鸡鸭鱼肉,就说猪肉吧,豫菜能从猪头做到猪尾巴,沪菜,闽南菜,川菜,湘菜,什么私房菜,包括鲁菜,哪个能及?


天行健,君子以自强不息,

地势坤,君子以厚德载物:

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  发帖心情 Post By:2007-10-19 13:49:08 [只看该作者]

不错,顶一下!感谢楼主!

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米爱
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  发帖心情 Post By:2008-07-27 01:52:13 [只看该作者]

咱河南菜就是实惠就是实在

不过很难吃到正宗的豫菜了

黄家包子馆的鲤鱼背面难吃死了

面是用粉丝炸得!

碰到汤汁就塌架!!

骗人!


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冰凌
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  发帖心情 Post By:2008-08-13 11:40:28 [只看该作者]

lz 说的很好 ,顶下。 不好的也有,个别的坏了整体形象

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小米粥
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  发帖心情 Post By:2008-08-14 18:38:40 [只看该作者]

俺喜欢吃芥菜肉。


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天天美食
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  发帖心情 Post By:2008-08-29 23:48:04 [只看该作者]

鲤鱼焙面

我很拿手哦,首先是把汁烘活,放到盘子里 汁还冒泡,

焙面一定要拉的细能穿针.

哈哈,有机会做给大家吃哦.

标准豫菜

俺的拿手菜,还有炒红薯泥,效果金沙香甜

这是绝活,一般人我不告诉他.


版主评定:好评,获得3个金币奖励好评,获得3个金币奖励
(理由:奖励)
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大锅饭
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  发帖心情 Post By:2008-08-30 09:12:09 [只看该作者]

我正在申请(大锅饭)的专利。让来客都吃个肚圆。

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jsq761005
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fsfsdf

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河南菜不好吃?你们是吃什么长大的?不能忘本啊!



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文言文
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河南菜营养搭配不好.很实惠,绝对能吃饱.

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头发凌乱
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  发帖心情 Post By:2009-06-05 15:39:11 [只看该作者]

不错

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哆啦c梦
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  发帖心情 Post By:2009-06-09 15:50:26 [只看该作者]

我感觉河南菜的特色在一点点的流失,现在已经快不成菜系了

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kfaccess
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  发帖心情 Post By:2009-06-19 19:54:12 [只看该作者]

好吃就成。管人家怎么做呢。

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xslwcbgzs
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  发帖心情 Post By:2009-06-20 09:10:05 [只看该作者]

我最爱咱们河南菜 地道

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dxbdl
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这个怎么说呢,豫菜相对而言是缺乏自己鲜明的特色。比如在北京,各个大菜系都有自己的比较有影响的代表菜,但河南菜呢?你往北京街上转转,川、鲁、潮粤、淮阳、湘、鄂、东北、西北、北京各个菜系的馆子都常见,我真没见过河南菜馆子。就河南大厦可能是河南菜吧,那叫一个贵啊!谁去?

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  发帖心情 Post By:2009-06-24 16:28:34 [只看该作者]

没人去就没有影响力、没有知名度。

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然后,可能就只有一些低档的小饭馆儿有河南菜,那么别人评价起来自然就往低挡去了。

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