慈禧用膳每天有固定的时间,一般早膳7点,中膳10点半,晚膳下午5点.午后的加餐约在2点,晚上的加餐约在7点.
皇太后、皇帝吃饭叫“用膳”,开饭叫“传膳”。皇后以下叫用饭,一律不叫“用膳”。慈禧用膳,中餐和晚餐在储秀宫之南体和殿的东两间内。
用膳期间,慈禧身旁垂手站立着四个体面的太监,负保护与监督之责。另外有一个老太监侍立一旁,专门负责给慈禧布菜。菜摆齐了,侍膳的老太监喊一声“膳齐”,才请慈禧入座。这时慈禧用眼睛看哪个菜,侍膳的老太监就把这个菜往慈禧眼前挪,用羹匙将菜舀进布菜碟里。慈禧吃后如果说了一句“这个菜还不错”,就再用匙舀一次。到此为止,老太监就将这个菜往后撤,不能再舀第三次。如果舀了第三次,站在旁边的四个太监中为首的就喊一声:“撤!”这个菜就十天半个月不露面了。这四个太监是执行家法的。祖宗的家法,吃菜不许过三匙。慈禧是服从家法的。侍膳的老太监很懂规矩,从来不舀第三次。这样做,是防止坏人探知慈禧喜欢吃什么,下毒暗害。这是老祖宗立下的规矩。
慈禧的午膳要摆上120样菜,外带时鲜。吃剩下的菜,慈禧将它们赏赐给王公、大臣、皇后、妃子、格格等。军机大臣王文韶在日记中记道:“(慈禧)赏元宵二百枚、腌白菜四棵、碗菜十二色、点心四种,时已掌灯矣。”这里既有时鲜菜,也有慈禧吃剩下的菜。碗菜十二色、点心四种,就是慈禧吃剩的菜。能得到慈禧的这个赏赐是莫大的荣耀。慈禧的私厨叫西膳房。因慈禧曾住在内廷西六宫的长*,故宫内习称西太后,又叫西圣,其御膳房便称西膳房。西膳房养有名震京华的高级厨师,能做点心400余种,菜品4000余种。
慈禧爱吃的主食、小吃、菜肴主要有以下几种:
小窝头:用细箩筛的玉米面、小米面、糜子面,加上豆粉、栗子粉和成面,然后分料加工。一种加白糖桂花,一种加红塘,一种加枣和其他果料。蒸熟食用,甜美可口。
饭卷子:把米饭和白面混合,用热水和面,然后蒸熟。种类很多,有陈米饭卷子,籼米饭卷子,梗米饭卷子。分甜咸两种,咸的加花椒盐、五香椒盐粉;甜的有枣泥、豆沙、白糖加桃仁,或加松子仁、核桃仁等。
菜包鸽松:把麻豆腐(凉粉渣,绿豆所制)用羊油、黄酱炒熟,然后把各种炒成碎末的菜和炒熟的麻豆腐拌在掺有鸽子肉糜的饭里,再用洗净的白菜心的菜叶把拌好的料包好,连菜叶一起吃。
和尚跳墙:把酥造肉和剥皮的熟鸡蛋四枚放在一起蒸熟。由于鸡蛋光滑,一半露在肉外,有些象秃头。慈禧便赏给这个菜一个别名,叫“和尚跳墙”。