拉面

　　拉面是中国面食里的精品，是经过市场考验过的中国式的快餐食品。拉面的发源地有的说是山东，有的说在甘肃，有的说在山西，且不管到底在那里，毋庸置疑的是只要说到拉面首先让人想到的就是“兰州拉面”。而且各地都能见到西北小伙开的兰州拉面馆，据说这些小伙子都不是兰州人，只是打个牌子罢了。拉面不仅是名声在外，在兰州同样是备受推崇的食物，不过在兰州并不是叫兰州拉面，而是叫牛肉面。

　　兰州的牛肉面馆中地位最高的不是把面甩的当当作响的拉面师傅，而是调汤师傅。汤煮的好坏很关键，不仅和水质有关，和肉、骨头、香料、火候、工艺都有很大关系。据说常吃面的兰州人只要一喝这汤就知到调汤的师傅是不是变了。所以有人讲“离开兰州就吃不到正宗的牛肉面”。

　　说了这么多兰州的拉面，下面该说说我们的开封拉面了，开封拉面和兰州拉面最明显的不同就是开封拉面没汤，用河南名词解释就是兰州拉面是汤面条而开封拉面是捞面条。可能是当初兰州牛肉面传入开封时那调汤的师傅调不出正宗的味道，于是就干脆放弃煮汤，而去追求卤汁的变化了。

　　不要小看了开封拉面，开封的拉面师傅曾经在解放初在全国的技术大比武上获过奖。开封拉面讲究的是面要筋道，有咬头，卤汁要香而不腻，吃起来爽口。

　　开封拉面的面里面并不是像兰州拉面加灰水，但同样可以拉出细如发丝的面来，这里面的诀窍全在师傅的手艺中，不同的季节和面的方法和方式都不同。好的拉面师总是不紧不慢，非常有耐心。几年前我去新街口夜市，去的比较早，夜市刚刚出摊。见到卖开封拉面的便想尝尝，就在摊位上等着。面已经揉好，师傅正在溜条，不紧不慢，象是在做工艺品。我足足等了十几分钟才吃到面，那筋道的口感至今回味。

　　一次在开封拉面馆里和老板聊起天，说拉面师傅在他的店中干几年后，自己也可以开一个面馆了。那个拉面师傅听到我的话，脸上露出了幸福的笑容，仿佛已经看到了自己的面馆一样。其实开封拉面就是这样一代一代传下去的，你和那些师傅聊起来，他能告诉在开封哪个地方有卖开封拉面的，老板的手艺是跟谁学的。

　　我觉得最好吃的卤汁是冬瓜牛肉，被切成小丁的冬瓜很入味。还有金针木耳牛肉也不错。

　　在开封夜市里卖开封拉面的一定会打着“开封拉面”的幌子，不过夜市里卖开封拉面的摊位现在越来越少了，更多的都是在卖兰州拉面。上次回开封转了一圈没找到，后来在同学的指引下在西司广场东边的一条小街里找到了一家面馆（工商分局旁边）。黄色的幌子，上面有“开封拉面”四个大字，大字的上方有一排绿色的经字，让人看着倍感亲切。