标题：[转帖]清真的由来

一个同学的小儿问我，为什么郑州街上有这么多饭馆都姓“清真”？童子之言，天然有趣。其实不光郑州，全国各地都可以见到风味各异却同是标有“清真”字样的大小饭馆。比如北京的东来顺、鸿宾楼、烤肉宛；上海的回风楼、洪长兴、小桃园；南京的绿柳居、马祥兴、魁光阁及西安的老孙家等等，这都是百年老号。除了饭馆之外，在中国还有许多与伊斯兰相关的事物，往往以“清真”命名。比如：“伊斯兰教”过去就叫“清真教”，穆斯林用来礼拜的场所叫“清真寺”，还有清真学堂、清真幼儿园、清真书店、清真商店等等。晚清时候，一些留日学生还组织有“留东清真教育会”。在穆斯林聚居的地方，“清真”一词更是随处可见。

其实，汉语“清真”一词原非伊斯兰教的专名，中国古人也常用此词。如南朝刘义庆《世说新语·赏誉》有：“山公举阮咸为吏部郎，目曰：清真寡欲，万物不能移也。”阮咸是河南陈留人，中国的民乐中的“阮”这种乐器，就是他发明的，他大概是一个极洒脱旷达的人，“清真”应该是赞美他率性自然的品性吧。唐代大诗人李白在《鸣皋歌奉饯从翁清归五厓山居》中写道：“我家仙翁爱清真，才雄草圣凌古人，欲卧鸣皋绝世尘。”这里“清真”指的是李白朋友追慕的“至道”。宋代周邦彦把自己的词集命名为《清真集》，作为词中乐圣，清真应该是从词的声律清雅自然而说。清·薛雪《一瓢诗话》中有“文贵清真，诗贵平淡”一语，“清真”所指是文章要真实，出于自然。由此看来，中国古代“清真”一词意义有很多。那么，什么时候，“清真”成为了伊斯兰教的专名呢？

查中国古代典籍，在明代之前还没见到有以“清真”作伊斯兰教专名的。但是，宋元时代中国的一些伊斯兰教礼拜寺名中已经有了“清”或者“真”的字汇。如南宋绍兴年间，建于泉州的伊斯兰寺院名清净寺（见白寿彝《跋吴鉴〈清净寺记〉》）。今天的杭州凤凰清真寺，原称真教寺，为元延祐年间回回大师阿老丁所建（见《西湖游览志》）。西安大学习巷清真寺，是永乐年间郑和奉敕重修（郑和是回族人），原名清净寺。可见，早期伊斯兰教寺院，多用清、真二字。这可能是“清真”后来成为伊斯兰专名的一个重要因素。

但究竟在什么时候，中国穆斯林选定“清真”为自己信仰的专名，至今还是不能确考。南京净觉寺内（《江宁府志》载“明洪武（太祖）间敕赐，宣德（宣宗）年重修，郑和题请其子孙世守之。”）有一块明太祖御制《至圣百字赞》碑，其中有“教名清真”一语，所以坊间也有一说，以清真命名伊斯兰教的当从明太祖开始。从明人普遍以“清真”称伊斯兰教的情况，可以推知，由于明太祖的百字赞，“清真”二字遂成为伊斯兰教的专名。此可聊备一说。

明末有一些信仰伊斯兰教的学者，写了许多以儒（儒家思想）释教（伊斯兰教义）的著作。如王岱舆仿儒家四书体制，写有《清真大学》、《正教真诠》、《希真正答》等书。马注著有《清真指南》。崇祯朝的梁以浚等写在《正教真诠》的序里，皆以“清真之道”、“清真之教”指称伊斯兰教。王岱舆、马注的著作中，清真是出现频率极高的词汇，说明当时“清真”已经成为伊斯兰的专名。一般而言，当时人解释清真主要是指伊斯兰教的基本教义。如《正教真诠》云：“不拜像，灭诸邪，故谓之清；尊独一，无二主，故谓之真。”现代有的辞典上说“清真”是阿拉伯语al-kalimah al-Tāyibah 的意译，这句阿拉伯语的所指，便是中国回族所称的“清真言”，即“万物非主，唯有真主；穆罕默德，是真主使者。”

从翻译的角度，以“清真”为伊斯兰的译名可谓别致，因为这译名既非音译，亦非纯粹意译，却是能得其神韵。伊斯兰教自唐朝传入中国，唐宋元明四朝，代代有在中土生活的穆斯林遗迹。但由于中国穆斯林没有系统的传教体系，加上伊斯兰教的经典《古兰经》是以阿拉伯语诵读，不重视用汉语讲经，也不重视翻译。所以，中国普通民众和一般知识界，对伊斯兰的知识一直很陌生。而对清真一词的解释，也向来是纷纭复杂，清真一词，遂成为难以致诘的名相。

“清真”作为中国伊斯兰信徒的标志，非常精妙地传达了中国穆斯林的信仰和生活操持。伊斯兰教对人的日常生活安排得尤其细致，在礼拜、工作、交际、婚姻、饮食等等各个方面都提供了规则和方法。单就食品而言，要求穆斯林食用佳美的食品（不饮酒、不食猪肉、不食非诵真主之名宰杀和自死的动物、不食动物的血液），所以穆斯林对饮食非常讲究，因为这也是信仰的具体体现。这也就是为什么在中国有这么多清真饭馆的原因了。

回族主要分布在宁夏回族自治区和甘肃、青海、河南、新疆、云南、河北、安徽、辽宁、吉林、山东等省及北京、天津等城市。人口８６０．２９７８万（１９９０年第四次人口普查），居中国五十五个少数民族的第三位。

中国最早的回民是公元七世纪时阿拉伯人和波斯人来华经商者的后裔。十三世纪，大批穆斯林从中亚迁入中国，并同当地的汉族、维吾尔族、蒙古族等融合，形成了回族。

回族人以汉语作为本民族的语言，并保留了一些阿拉伯语和波斯语的词汇，使用汉文。回族民间歌曲“花儿”在甘肃、宁夏和青海一带广为流传，其中以甘肃临夏回族自治州康乐县莲花乡每年六月初一至初六的“花儿”盛会规模最大。

回族人忌食猪肉、狗肉、马肉、驴肉和骡肉，不吃未经信仰伊斯兰教者宰杀的和自死的畜禽肉，不吃动物的血等；忌讳别人在自己家里吸烟、喝酒；禁用食物开玩笑，也不能用禁食的东西作比喻，如不得形容辣椒的颜色像血一样红等；禁止在人前袒胸露臂；忌讳在背后诽谤和议论他人短处；凡供人饮用的水井、泉眼，一律不许牲畜饮水，也不许任何人在附近洗脸、洗澡或洗衣服。取水前一定要洗手，盛水容器中的剩水不能倒回井里。在日常生活中，见面都要问安。穆斯林之间的问候，问者要说：“色俩目尔来孔”，答者要说：“安色俩目”，也可简化为只说：“色俩目”。在宗教场合或晚辈见到长辈，在问“色俩目”的同时，还要右手平放胸前鞠躬。客人平访，要先倒茶，还要端上瓜果点心或自制面点招待，而且所有家庭成员都来与客人见面、问好。若遇上老年客人，还要烧热炕请老人坐，并敬“五香茶”或“八宝茶”。送客时，全家人都要一一与客人道别、祝福。时远客、贵客还要送出村庄或城镇才分手。

回族信仰伊斯兰教，生活习俗各方面受伊斯兰教影响较大，主要节日有“开斋节”、“古尔邦节”、“圣纪节”等三大节日。

１９５３年７月６日建立甘肃张家川回族自治县，１９５３年１２月１９日建立青海门源回族自治县，１９５４年３月１日建立青海化隆回族自治县，１９５４年３月１５日建立新疆焉耆回族自治县，１９５４年７月１５日建立新疆昌吉回族自治州，１９５５年１１月３０日建立河北孟村回族自治县，１９５５年１２月７日建立河北大厂回族自治县，１９５６年１１月１９日建立甘肃临夏回族自治州，１９５８年１０月２５日建立宁夏回族自治区。

日常食俗 由于回族分布较广，各地自然条件、经济发展差异很大，各地回族的食俗、食品结构及烹调技法也不完全一致。如：宁夏的回族以来、面为日常主食；而甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。面食的制作方法很多，常见的有馒头、烧锅、花卷、面条、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，是节日馈赠亲友不可少的。宁夏回族偏爱面食，喜食面条、面片，在面汤中加入蔬菜、调料和红油辣椒，称为汤面或连锅面；将清水煮好的面条、面片捞出，浇上肉汤料或素汤料，称为臊子面。宁夏回族还喜食调合饭，将煮好的粥加入羊肉丁、菜丁和调料，再把煮熟的面条或面片添入，称米调合；在面条或面片中加入米干饭和熟肉丁、菜丁、调料等称面调合。肉食以牛、羊肉为主，有的也是食用骆驼肉，食用各种有鳞鱼类，如北方产的青鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼、鳇鱼等。地处黄河上游的宁夏平原物产丰富，为回族人民提供了众多优质烹饪原料。如金丝黄河鲤鱼，肉质细嫩的鸽子鱼，鲜美的银鲫鱼，肥壮的绿头草鱼；又如盐池的绵羯羊；中卫的大红辣椒、大红枣；中宁、灵武的枸杞；固原的“山菜之王”蕨菜，等等。鸽子在甘肃地区的回族中被认为是圣鸟，可以饲养，但不轻易食用。如有危重病人，如伤寒恢复期，征得伊玛目（宗教职业者）同意，可作补品食用。回族长于以煎、炒、烩、炸、爆、烤等各种烹调技法，爆就还有“油爆”、“盐爆”、“葱爆”、“酱爆”等多种变化。风味迥异的清真菜肴中，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，作工精细考究，色香味俱佳的名贵品种，也有独具特色的家常菜和小吃。西北地区的回族民间还喜食腌菜。在青海省西宁市，回族著名糕点师马基良制作的万盛马糕点甜、酥、脆，在西北各省区影响很大。河北省石家庄市的金凤扒鸡、保定市的马家卤鸡和白运章包子，辽宁省沈阳市的马家烧麦，义县的伊斯兰烧饼，陕西省的牛羊肉泡馍，湖南常德市的翁子汤圆、绿豆皮、牛肉米粉在当地都很有名气。民间特色食品有酿皮、拉面、大卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面、烩饸饸等。多数人家常年备有发酵面，供随时使用。城市的回族的一年四季早餐习惯于饮用奶茶。

回族的饮料较讲究，凡是不流的水、不洁净的水均不饮用。忌讳在人饮水源旁洗澡、洗衣服、倒污水。回族也喜饮茶和用茶待客，云南的回族喜饮绿茶；西北地区回族的盖碗茶很有名，盖碗是一种独特的茶具，碗盖比碗口小些，饮茶时将碗盖稍偏，挡住茶叶等配料就可品茶了。内放冰糖、桂圆、沱茶称为三和茶，再加葡萄干、杏干，称为五香茶，边饮边加沸水，号称牡丹花。宁夏回族还饮用八宝茶，即盖碗内泡有茶叶、冰糖、枸杞、核桃仁、芝麻、红枣、桂圆、葡萄干（或苹果干）等。宁夏山区回族的罐罐茶也很有特色，即用一特制带把铁罐或铜罐（盛水５００克以下）放入大半罐砖茶，漫入水小火文煮，成茶色浓褐，味道苦涩。饮时，众人围坐炉前，每人倒一小杯，细细品茶，甚是爽口。此茶可多次续水，以２、３次茶味道最美。宁夏山区回族农闲时常饮此茶并常以此待客。

回族的日常饮食很注意卫生，凡有条件的地方，饭前、饭后都要用流动的水洗手，多数回族不抽烟，不饮酒，忌讳别人在自己家里抽烟喝酒；就餐时，长辈要坐正席，晚辈不能同长辈同坐在炕上，须坐在炕沿或地上的凳子上。另外，舀水、舀饭均不得往外舀。

节庆、礼仪食俗 回族民间节日主要有：开斋节，也叫肉孜节。古尔邦节、圣纪节等。开斋节在回历每年９月，从见新月到下月见新月终的一个月里，凡男子在１２岁以上，女子９岁以上，都要把斋。即从日出后到日落前，不得进食，直到回历十月一日开始为开斋，届时要欢庆３天，家家宰牛、羊等招待亲友庆贺，并要做油香、馓子、油馃等多达二、三十种节日食品。回历十二月十日要过古尔邦节（献牲节），节日当天不吃早点，到清真寺做过礼拜之后宰牛献牲。献牲的牛羊，要体态端正，无缺损，宰后的牲畜按传统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留自己食用，但不能出售。西北地区的回族还过阿述拉节，即时要选用当地的五谷杂粮，掺上牛羊杂碎煮熟食用，节日期间宴请客人必备手抓羊肉，其次是用鸡肉做成的各种菜肴。

回族民间的筵席讲究各种菜肴的排列，结婚筵席一般都要８—１２道菜，忌讳单数，象征新婚夫妇永远成双成对。盛大筵席的菜肴更为讲究。如：西北地区的烤全羊，不用盛器不用炉灶，直接架在炭火上烧烤，食用时外焦里嫩，肥而不腻；再如盛行于宁夏南部的清真筵席菜五罗四海、九魁十三花、十五月儿圆等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。甘肃地区的新婚夫妇生头胎，男方要携带油香等礼物去女方父母家及至亲家报信，１０天内岳母要携红糖、米等产妇吃的营养品和小孩穿的衣物来看“小月子”。第１５天左右，女方家已婚的姐、妹、至亲的婶婶、姑姑等结伴送上１０个以上每个重约２．５千克的大白面蒸馍等礼物到男方家贺喜。男方家要设宴款待来客。

丧葬食俗因地区不同而有所区别。有的地方办丧事三天不动烟火，由附近的亲戚邻居送食，禁止请客，三天后方进行纪念活动。旧时，很多门宦办丧事，送丧后再请送葬人吃晚饭，第四日炸制油香，分送给参加送葬的亲友和邻居表示回谢。七日、四十日、百日、周年、三周年纪念日时要诵经和向众人分发食品。亲友来者多以油香或炒菜招待。有些饭后还要每人送一个大油香，上面放两块牛肉。

典型食品主要有：清真万盛马糕点、羊筋菜、金凤扒鸡、翁子汤圆和绿豆皮等。