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河南菜惹谁了？
       网上有一篇文章说：河南人就是“土”命。
    最近河南的《大河报》刊登了一篇文章《杂烩是一种懒惰》，整篇文章最突出的是说河南菜又“杂”又“土”，只有“大烩菜”。
    一些餐饮企业老总或经理在招聘厨师时，只要一听是做河南菜的，不是免谈就是带着一脸的看不起。
    一些厨师（包括河南厨师）为了生存不学豫菜而学其他菜系，有的河南厨师甚至不说自己是河南人。（文/樊胜武）
      近年来，各种丑化河南人的段子经常流传于国人的茶余饭后，甚至在各种媒体上也时有出现。时间长了，终于转为残酷的社会现实——许多人开始歧视河南，河南人也遭遇了白眼、冷漠和蔑视。这种现象还在蔓延，逐渐成为一种“时尚”，甚至是一种不健康的文化现象。
    关于河南人的吃以及河南菜，我们也时常在各种媒体上看到一些不公正的说辞。记得前一时期在网上有一篇文章这样说：由于太穷，过去的河南人吃饭简单而不讲究，一天三顿面，面条、馒头加面汤；土豆、白菜、萝卜是一年的美味，一块咸菜吃三天，一点不懂营养。若是菜掉到饭桌上，不管桌子多脏都会用手抓起来放嘴里。如果是夏天，不管是村庄还是城镇，一人端着一个装满面条的跟盆子似的大海碗，蹲在树下，肆无忌惮地把面条吃得“呼噜呼噜”响。河南的民工就是进了城，也仍旧是筷子上面串两个馒头，端碗青菜蹲在墙角吃。若给河南人吃蛋糕，他说味道不如玉米面；让他吃鲍鱼，他说跟吃馒头差不多，河南人就是这“土”命。
     最近，河南郑州的《大河报》也刊登了一篇文章《杂烩是一种懒惰》。整篇文章最突出的是说河南菜又“杂”又“土”，最后认定河南人“懒”——菜系里只有“大锅菜”、“烩面”这类食物。
     这些人为什么这么写？其出发点不得而知。不过我想，首先是因为这些人对河南菜不够了解；其次，无非是想显示一下自己有别于河南人，从而显示出与“豫”不同了吧。众所周知，河南地处中原，是东西南北的交汇地，是中国的交通枢纽。各种菜系、不同风味在此交流融合，这种“杂”我认为不是缺点。另外需要指出的一点是，“杂烩菜”几乎是每个菜系都有的，关于它的由来还有很多有趣的典故和传说。至于“土”，河南菜可能在所谓“时尚人”的眼里是显得有些“落伍”，但别以为刚学会吃“汉堡”就以为自己是“洋人”了，也别以为自己有些钱，吃上鲍鱼、鱼翅就是绅士了，就可以居高临下来批评别人。莎士比亚曾说过：“三天可以出一个爆发户，却出不了一个贵族”。任何一种事物的存在都有其道理，不能因为自己的浅薄和无知而加以贬毁和歧视。
    首先，关于河南菜的历史，我想还是有必要让这些人来了解一下。
    河南菜又称豫菜，它源于夏商，盛于北宋，是华夏饮食文化的起源。中国第一次正式的宴会——夏朝的“钧台之享”，就在如今的河南禹县境内举行的。河南菜在以后历代均有发展，在北宋汴梁时期达到鼎盛，那时汴梁店铺之多，“不能遍数”，规模之大，能容千人。“在东京正店七十二户”，皆自酿名酒，著名的杨楼、八仙楼、樊楼客常至千人。经营品种仅据《东京梦华录》一书记载的就有280余种，技法可识别的有50 余种。来自江南的粮米、沿海的水产、西夏的牛羊、福建的果品等一应俱全。“集天之珍奇，皆归市易”。当时的汴梁“系天下富商大贾所聚之处”，不仅是中国的政治、经济、文化中心，也是世界上饮食最发达的城市，豫菜在这一时期就已形成。
    到了清末明初，全国又兴起豫菜热，其原因是袁世凯父子不仅用河南长垣厨师翟河田、付长山为其服务，还高薪聘请了长垣籍名厨韩金岭等，在北京开办了“大梁春饭庄”，经营正宗豫菜，生意非常红火。一时间满朝文武及文人学士都以食豫菜为荣。光绪皇帝的御厨王蓬洲，慈禧太后的面点师李成文，宣统皇帝的御厨宋登科，张学良的专厨乔久录等均是河南长垣厨师。这一时期，全国各大城市的名店、名楼几乎都经营豫菜，最著名的有上海的“梁园”、北京的“大梁春”、天津的“三五俱乐部”、南京的“大中华”等等。鲁迅先生就经常在“梁园”用豫菜的“炸八块”、“铁锅蛋”、“酸辣肚丝汤”等宴请朋友。
    新中国成立后，国家领导人*、周恩来、刘少奇等均先后聘用河南长垣厨师作为专厨。“五味调和、质味适中”的豫菜，再融合以首长们的喜好制作出菜肴深受领导人的喜爱。1953年到北京饭店，后调任钓鱼台国宾馆的侯瑞轩大师，就是河南长垣人，他在豫菜的基础上研制“三低一高”的钓鱼台菜系，多次受到各国元首的高度赞扬。
    改革开放初期，豫菜也有了一个大发展的阶段。当时郑州建有国际饭店、河南饭店、水上餐厅、少林餐馆等数十家大、中型饭店、酒楼，另有开封的“又一新”、洛阳的“真不同”等，都以经营豫菜为主，生意非常红火。当时的豫厨们推出了大量的豫菜佳肴，如“糖醋黄河鲤鱼焙面”、“三鲜铁锅蛋”、“洛阳牡丹燕菜”、“炸紫酥肉”、“套四宝”、“炒三不粘”等等，不但应市反映良好，就是全国各类烹饪大赛，豫菜也纷纷摘金夺银。当时仅《河南名菜谱》、《中餐食谱》记录的豫菜就有1000余种。
    了解河南菜的种种，还能说河南菜只有“大烩菜”吗？说河南无菜的人简直就是“井底之蛙”！
    还有些人不但歧视河南菜，还歧视河南菜厨师。我认识的一位“高才生”就总是用“文化低、素质差”来形容他们。其实说实话，谁不想有文化、上大学呢？更甚者一些餐饮企业老总或经理在招聘厨师时，只要一听说的是河南话或做河南菜的，不是免谈就是带着一脸的看不起。
    当然，随着改革开放的进一步深入，河南的经济发展不及沿海一些大城市快，在一定程度上影响了豫菜的发展。交通的便利以及人员的大流通，使川、粤、湘、鄂等各大菜系以及“洋餐”纷纷来到河南。由于一些随波逐流的餐饮企业一味追赶潮流，流行川菜就上川菜，流行粤菜就上粤菜，不注重形成自己的品牌和特色，以致于外地人甚至外国人到河南都找不到河南菜。一些厨师（包括河南厨师）为了生存也不学豫菜而学其他菜系，有的河南厨师甚至不说自己是河南人！但无论如何，并不能说豫菜就不存在了。
    讲到这里，想起了“邯郸学步”的典故。其实，并不是说不能学别人，只是千万莫要忘记还是走自己的路，为了豫菜的振兴，大家应该在豫菜的基础上学习其他菜系的长处，为我所用，而不是失去“自我”。作为经营者要应该以客人的需要为目标，不要片面地认为哪个菜系好，哪个菜系差；哪个地方的厨师行，哪个地方的厨师不行。任何一个菜系，任何一个地方的厨师都有优劣之分，要从实际出发，不能一提河南厨师就摇头，一提河南菜就说档次低，这不公平。
    我认识的很多河南厨师，他们不但技术好还有自己的特色豫菜，而且在职业道德、文化水平、管理能力方面都相当优秀。他们在工作中成绩突出。这能说河南菜不行吗？河南厨师差吗？
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